蛋黄糊太稠可以在蛋黄糊中在加入适量的蛋液,然后继续搅拌,直至蛋黄糊出现均匀、浓稠,没有油水分离的现象就可以了。如果发现蛋黄糊颗粒过大,可以用筛子将蛋黄糊过筛,然后搅拌均匀即可。
制作蛋黄糊一般是把蛋黄、糖、牛奶、植物油混合均匀,然后把面粉和泡打粉混合过筛并加到里面,用刮刀翻动搅拌均匀,最好不要划圆圈搅拌,这样会使蛋黄糊起筋,影响蛋糕蓬松。
在选材上最好选用新鲜鸡蛋,不要选用旧鸡蛋。这是因为新鲜鸡蛋的蛋白和蛋黄比旧鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鸡蛋放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜鸡蛋更容易起泡。蛋黄糊中的糖应该选用细粒的白砂糖,这样可以使白砂糖在蛋黄糊中更容易融化。面粉最好是选用低筋面粉,不能选高筋面粉。因为高筋面粉遇水会产生大量面筋,影响蛋糕的发泡。
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