做月饼用什么面粉？月饼专用粉是什么粉？ 月饼,月饼粉,中秋节
首页 / 图说养生 / 饮食指南 | 2021-04-15 03:05:24 点击:0
大家都知道制作月饼的过程中面粉是必不可少的，但是面粉不同，做出来的月饼味道也相差很大。因此，选择合适的面粉是做好月饼的前提，那么，月饼粉哪种比较好呢？月饼专用粉是什么粉呢？今天小编来给大家介绍一下。
面粉的种类
高筋粉：蛋白质含量10.5%-13.5%，湿面筋重量>35%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，适合用来制作面包、松酥饼、起酥糕点、泡芙等。
中筋粉：蛋白质含量8.0%-10.5%，湿面筋重量在25%一35%之间，色乳白，体质半松散，适合用来制作水果蛋糕、点心、面包、包子、馒头等。
低筋粉：蛋白质含量6.5%-8.5%，湿面重量<25%，颜色较白，用手抓易成团，适合用来制作蛋糕、饼干点心、菜肴等。
另外从等级上来看，面粉的种类又可以分为4个种类，分别为特等粉、2个一等粉、二等粉。
特等粉：蛋白质含量7.2，属于低筋粉，主要用于点心。
一等粉：蛋白质含量12.7%，属于高筋粉，主要用于面包。
一等粉：蛋白质含量10.7%，属于高筋粉，主要用于法式面包。
二等粉：蛋白质含量13.5%，属于高筋粉，主要用于面包。
月饼专用粉是什么粉
般来说，做月饼用普通的面粉即可，也就是中筋面粉。一般超市或者店里买的没有特别标注的普通面粉是中筋粉，高筋粉和低筋粉都会专门标注，一般高筋粉的袋子上会标“高筋面粉”或者“面包粉”，低筋粉上会标“低筋面粉”、“蛋糕粉”或者“糕点粉”。当然，现在市面上也有月饼专用面粉卖，用这种也可以。另外如果喜欢口感软一点的，也可以选择低筋面粉。用普通面粉做月饼，口感有点硬。用低筋面粉做月饼，口感比较柔软，有点蛋糕的感觉。
月饼制作原料及方法
一、糖浆要求
糖度(浓PH值）
二、枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1.6-1.8%(面粉量计算）
32-40℃ 用量1.3-1.5%(面粉量计算）
三、工艺要求：
(一)取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
(二)将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。(按2∶8或3∶7包馅
新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉
糖浆80% 枧水
兆福牌浓香猪油或精制牛油
B 低筋粉
糖浆78% 枧水
兆福牌清香猪油或精制牛油
C 牛筋粉
糖浆82% 枧水
兆福牌浓香猪油或清香牛油
三、成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。
四、刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。
五、用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。
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