臭豆腐是大街上最常见也最让人眼馋的小吃，看似简单的烹饪工艺，但是自己在家炸臭豆腐却总是不脆或是不鼓起来。
来宁读书的小王钟爱南京各路小吃，细心的她发现，在外面做臭豆腐的摊子上，一些摊主的做法与家常做法有所不同。在家里，大家往往把臭豆腐扔进油锅，直到炸熟后直接出锅。在饭店或小摊上油炸臭豆腐时，在开始油炸一到两分钟后，摊主会将并未炸透的臭豆腐捞出来，晾上一会，再把臭豆腐扔进油锅，直至炸透。而一些比较讲究的摊主会专门备上两口油锅，一口锅用来一次油炸，另一口锅用来二次油炸。
细细品味后，小王发现，经过二次油炸的臭豆腐更加香脆可口，如果火候到位，每块中间还会出现不少空隙，调味料渗进去后，臭豆腐还会更加入味儿。“为什么炸两次会让臭豆腐更脆呢?”在大快朵颐之余，小王还想明白其中的道理。
有人科学的解释说，油炸食物表面脆的关键是让食物快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。第一次可以先把食物炸熟，油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热，而使整块变熟。此外，食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密，也就更不容易扩散。炸第二次的时候，不用担心“夹生”的问题，内部的水也不如生的时候容易扩散，就容易实现把表面炸脆了。
做法：
1.将小块臭豆腐**，沥干水分，每块分切成4小块备用。
2.将作法1臭豆腐放入约180℃的热油中炸至稍微呈金黄色，捞出，改大火再放入继续油炸至表面酥脆，捞出沥干油分。
3.将作法2炸好的臭豆腐排入盘中，依序淋上所有调味料，最后搭配上适量泡菜即可。
因为颜色不同，臭豆腐的臭味也有轻有重，黑色的臭豆腐臭味更重，更纯正。因为是用黑豆做成的，营养价值也比黄色臭豆腐要高。
主料：白豆腐30块
1、卤水制作： 冷水，豆豉，烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000克，盐750克，茅台酒3两，豆腐脑3公斤，浸泡15天左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。
检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后*致变味。
2、豆腐发酵：
青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份(洗后的水留着)，洗到水浓时倒入卤水内。
3、调料配制：
用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
4、油炸臭豆腐：
将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时，用小火，炸焦透为准)成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
一看
臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。
二嗅
闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰
掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。
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