大蒜是做菜必不可少的调味品，很多人喜欢生吃大蒜，但是没吃习惯的人是无法接受大蒜的味道的，下面介绍大蒜为什么辣 大蒜素的原因。
大蒜那么辣，是因为大蒜中还有大蒜素。
大蒜素，为淡黄色粉末或淡黄色油状液体，一般有较浓的气味。沸点80-85℃(0.2kPa)，相对密度1.112(20/4℃)，折光率1.561。溶于乙醇、氯仿或乙醚。水中溶解度2.5%(质量)(10℃)，其水溶液pH值为6.5，静置时有油状物沉淀物形成。与乙醇，乙醚及苯可互溶。对热碱不稳定，对酸稳定。由存在于百合科植物大蒜的鳞茎中，由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下转化产生。也存在于葱的鳞茎中，具有强烈的大蒜臭，味辣。
大蒜 (Garlic)又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。农谚说“种蒜不出九(月)，出九长独头”，6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。
大蒜虽说具有杀菌、解毒等功能，但也具有很强的刺激性，并带有少量的毒性，特别具有刺激肝、肺、胃、眼的效力。患有胃病的人食之，会使胃部疼痛加剧;患有肝热和肝炎的人食之，会使病情火上加油;患有气管炎、肺炎和支气管哮喘的人食之，会使痰量增多，咳嗽剧烈，哮喘不能*息;患有眼病的人食之，会使眼睛昏沉，发痒，红肿。健康人偏食之也易伤脾，损肺，坏肝，毁眼。 喜爱食用大蒜的人，既要知道大蒜的优点，也要了解大蒜的缺点，才能根据自己身体的需要，来个扬长补短。
用手直接剥大蒜，指甲用力过大，指甲深入到蒜头肉内，把大蒜上面那层皮弄掉了，汁粘到手上，时间长了，蒜头会慢慢顶入指甲内，造成甲肉轻微分离，会有辣痛的感觉。而且，蒜里的农药残留物也会侵入指甲。
剥大蒜后手指疼，可以用肥皂多清洗几遍。还有，用醋泡一下可减少辣痛感。指甲长的可尽量剪短，把指甲内的蒜头异物清理干净，疼痛比较厉害的可涂上红药水，或外用碘伏消毒处理。同时在这期间避免局部摩擦和刺激。
建议不要长时间的剥大蒜，会容易得灰指甲，甚至是指甲脱落。
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