巧克力中的卵磷脂是起什么作用的

首页 / 图解小知识 | 2022-01-01 11:43:59 点击:0

作用：1.卵磷脂应用于巧克力生产中，主要作为减粘剂、乳化剂、增湿剂和增溶剂。

2、添加磷脂可加速可可粉、糖粉、及其他组分在可可脂中的分散速度、降低可可粉、可可脂及其他组分亲油性表面的表面张力，能使其完全分散，均匀地分布于巧克力中。

3、磷脂分子的极性可使亲水的糖粉表面亲油化，可降低巧克力的粘度和巧克力的表面张力，提高巧克力浆灌模的充盈度和坚实度，使灌模的巧克力板凸凹分明。

补充：卵磷脂，又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，然而真正了解卵磷脂的人却很少。1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂，并以希腊文命名为卵磷脂。

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