都不用。煎牛排使用的是牛肉或者色拉油。牛排用油要求烟点高,自身香味不重,防油香遮盖牛排本身香气。橄榄油是典型的低沸点油,黄油奶香味中,一般用于最后阶段调味,所以不使用黄油和橄榄油。
煎牛排做法:牛排用纸巾擦干表面,擦干表面的牛排遍抹一层芝麻油,盖好,重新放入冰箱。在煎之前的半个小时左右,从冰箱取出放置10分钟,用纸巾擦干牛排表面的芝麻油,撒盐和黑胡椒粉腌上20分钟,用纸巾轻轻吸去表面的水分。开大火,*底煎锅热油,把牛排放入,煎到自己喜欢的火候即可。
小技巧:一定要用大火,把锅烧到冒烟,全程大火煎牛排。高温让肉中的蛋白质和糖分反应,可产生100多种类型的肉香。15~20秒翻一次面,隔15秒就翻面能使表面持续高温,同时内部温度也不会过高,完美保存肉汁。这样煎出来的牛排外焦里嫩。
挑选牛排肉除了要看雪花程度,还要看肉色是不是自然红润、脂肪颜色是否洁白、脂肪厚度。牛排煎之前不要洗,用厨房纸吸一下表面即可。对半切开生大蒜,在生牛排肉上擦一下,可以给牛排增香。把牛排腌上,真空包装后放入80℃以下的水里长时间煮,再拿出快速煎烤,可以让牛排色泽均匀并且保持鲜嫩。
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