卤肉的时候放啤酒，是为了去除肉的腥味，啤酒中含有一种酶，这种酶会和肉质发生反应，可以软化肉的纤维，增加牛肉的鲜味，而且还可以降低人们对脂肪的吸收，所以大家在卤肉尤其是卤牛肉的时候，最喜欢加入啤酒。
卤肉的时候除了要加入啤酒之外，还要加入八角、桂皮、小茴香、甘草、当归等香料，要卤出好吃的卤肉，还要注意以下几点：
在加入香料调制卤水的时候，大家要严格按照比例加入香料，否则会使得卤水药味过重，会让卤肉的味道不正宗。
在炒糖色的时候，必须用小火慢炒，而且加入的糖不能太多，否则炒出的糖色有苦味。
用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
卤肉的时候，要先将肉放进开水中烫过，再放进冷水中**，这样不仅可以去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，还可以避免卤水长时间沸腾不起来，从而导致糊锅。
卤肉的肉要选择肥瘦均匀的五花肉，但记得挑选肥瘦比例为2:3的肉块，这种肉能提供卤肉需要的油脂，也不至于太过油腻。
好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质也是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮开之后再捞起来就行了。
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