蛋黄乳化状态是什么
首页 / 图说知识 / 生活 | 2022-05-28 21:07:59 点击:0
蛋黄乳化状态是指蛋黄液体与另一种互不相溶的液体在乳化作用下形成相互融合的液体，如在制作蛋糕的过程中，蛋黄与不相溶的食用油、细砂糖、牛奶等液体相互融合形成蛋黄糊，使蛋糕的质地更佳细腻，口感更为丝滑。蛋黄内的卵磷脂、卵黄蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、低聚糖等多种生物活性物质具有两性电离特性。且这些物质的化学特性也决定了蛋黄对脂溶性、水溶性的物质均具有较强的亲和力。
生活中所食用的很多蛋糕就是利用了蛋黄的乳化作用，把蛋黄、细砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成细如丝的蛋黄糊，这也是蛋糕质地细腻的主要原因。
蛋黄的组成成分有很多种，其中使蛋黄具备乳化能力的有两种。一种是“低密度脂蛋白”。低密度脂蛋白是由乳化蛋白质、磷脂和胆固醇等包覆在脂肪分子周围所形成的粒子。完整低密度脂蛋白粒子的乳化能力，远超过任何自身的组成原料。另一种乳化粒子是较大的蛋黄颗粒，这里面含有低密度脂蛋白和髙密度脂蛋白，以及分散的乳化蛋白质。
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