梨果的加工技术

首页 / 图说知识 / 生活 | 2022-03-10 16:32:20 点击:0

梨在我国栽培历史悠久,目前,梨的总产量占全国水果产量约20%,为我国水果产量最多的一种。梨中含有大量的维生素A原,胡萝卜素,蛋白质,糖类、钙、磷。具有降压、清热、镇静的作用,对于治疗心脏病、头晕目眩耳鸣,都有很好的治疗效果。像老年人可以多吃一些梨,可以帮助净化人体器官,存储钙营养,软化血管起到补钙的作用。

有机梨上市较为集中,大多数有机梨不耐贮藏,故投入市场较猛,价格较低,如对其进行适当加工,可周年供应市场。下面与小编一起来了解一下几种梨制品的加工方法吧!

  • 梨酒

    1、工艺流程:原料选择→原料处理→发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。

    2、工艺要点:

    (1)原料选择。选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。(2)原料处理。除去杂质后,用流水冲洗干净。用破碎机把梨破碎成直径1~2厘米的梨块,使其充满池罐的80%,再依次加入约100毫克/升和5%的人工培养酵母液,待发酵启动后,加60克/升的白砂糖。

    (3)发酵。发酵温度**在20℃~24℃,持续8天左右,然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵,再蒸馏,所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行发酵,温度**在15℃~20℃,时间14天左右。

    (4)转池。发酵结束后,立即换池除去酒脚,添加食用酒精,使酒精度提高到16度以上,以抑制微生物活动,然后进行贮存。

    (5)贮存。发酵结束后,将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿,一年后进行糖、酒、酸等成分的调配,使之达到最佳饮用效果。

    (6)下胶。调配后的梨酒加入适量的明胶,使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合,破坏胶体*衡,形成沉淀,并在下沉过程中吸附其悬浮物。下胶时要先将明胶用冷水浸一天,使之膨胀并除去杂质,然后放在多其10~12倍的热水中充分溶解。再根据所确定的用量,缓慢加入梨酒中,快速搅匀。下胶温度8℃~15℃。明胶用量一般为每升120~150毫克,静置2周后分离。(7)澄清、过滤。下胶后的梨酒再降温至-4℃,保温5昼夜,趁冷过滤。将经过澄清的梨酒装瓶入库。

  • 梨脯

    1、工艺流程:原料→清洗→去皮→切分→去核→硫处理→漂洗→糖渍和糖煮→干燥→回软→包装→成品。

    2、原料选择

    原料果肉要厚,质地致密而细,无石细胞,风味酸甜,有一定酸度。后熟变软和发绵的品种不能选用。

    3、工艺要点

    (1)梨果经清水漂洗除污后切成4瓣,挖核后浸入1%的食盐水中,以防变色。然后将梨块浸入含二氧化硫0.1%~0.2%的亚硫酸溶液中4~6小时,用清水漂洗数次,除去多余的硫。

    (2)进行糖煮时,先在锅内注入相当于梨块重量30%~50%的糖水,浓度为50%,倒入梨块煮沸后,用文火煮10~15分钟,再加入50%~55%的冷糖水(数量相当于梨块重量的10%),待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液,煮沸10~15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅,把梨块捞入缸中,浇入糖液浸泡24~36小时,再入锅中加热到80℃,捞出梨块沥净糖液,摆于盆中烘烤,在烘房55℃~60℃下烘烤6~8小时后,升温至70℃,烘至快结束时,降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16%~18%时为止。一般需烘烤24小时。烘烤后经回软即可包装成梨脯产品。

以上就是小编的分享了,希望可以帮助到大家。


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