制作奶酪所用的面粉为高筋面粉,高筋面粉和普通面粉的区别主要体现在蛋白质含量、形态以及作用等方面。
蛋白质含量不同:制作奶酪的高筋面粉,蛋白质含量在22.5%以上,而市面上售卖的普通面粉一般指的是中筋面粉,蛋白质含量则在8.5%以上。
形态不同:高筋面粉颜色较深,较为光滑,手抓时不易成团状,由于蛋白质含量高,所以面粉的柔韧性比较强,而普通面粉颜色为乳白色,介于高筋面粉和低筋面粉之间,韧性和黏度比较均衡。
作用不同:高筋面粉中的面筋具有较大的水化能力,常用来制作具有弹性和嚼感的面包、面条等,而普通面粉属于适用范围最广的面粉种类,常用来制作包子、饺子和馒头等。
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