酥饼一凉就变硬可能是因为在和面时没有使用温水和面,而使用了热水或凉水,因此导致酥饼一凉就变硬。在制作酥饼时最好用温水和面,这是因为用温水和面能使面的性质有所变化,因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40~50度的温水相遇,会使淀粉开始糊化,从而使面粉中的面筋质受到破坏,减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质,烙起饼来擀制方便,没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
油酥饼的种类繁多,常见的有葱油酥饼、抹茶油酥饼、鸭油酥饼、千层油酥饼、果味油酥饼、五香葱油酥饼等。出锅后的油酥饼层次分明,脆而不碎,油而不腻。制作油酥饼时要用温水和面,面要和的软一些。和面时可以拿一双筷子搅动干面粉,边搅拌边加入水,这样和成的面才能比较松软,当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团,面和好后放在温暖处醒10分钟,这样面就和好了。
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