冻肉用冷水解冻,用接近0℃的冷水最好,因为冻肉温度是在0℃以下,放入冷水中部分水还会结冰。因1克水结成冰可放出80卡热量(而1克水降低1℃只放出1卡热量),放出的如此之多的热量被冻肉吸收后,使肉外层的温度较快升高,而内层又容易吸收热量,这样,整块肉的温度也就较快升到0℃。如此反复几次,冻肉就可解冻了。
不用热水解冻肉的原因:
1、一方面过高的温度容易使食材烫熟,破坏食材口感,且不马上做就变质了;
2、一方面是冻住的食材会从热水中吸收热量,外层迅速解冻温度升高,不再吸收热量,也形成食材内外层空隙,难以传导到内层解冻,容易造成内部稍微解冻,外表面已经过热的现象;
3、最重要的是肉类快速解冻时,常会生成一种叫做丙醛的致癌物质,危害人体健康。所以不用热水解冻。
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