牛肉为什么炖不烂
本身牛肉难以炖烂首先是客观因素，牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，瘦肉较多，脂肪较少，筋和筋膜很多，而且牛腩中蛋白的纤维**较粗，的确要炖蛮久才能软化。
当然，你明明花了很久，还是炖不烂，可能哪些地方做错了，没有掌握更好的方法。如在做之前用盐了，这里要提醒大家在炖牛肉之前一定不要用盐，心想牛肉因为买回来是新鲜的所以用盐水洗比较容易**牛肉上的血水，结果就呜呼哀哉了。炖牛肉烂的快是后放盐，盐放早了 ，牛肉反而会发硬不易煮烂。任何肉类,都不能先放盐,.只要先放盐,就炖不烂了。
要把牛肉炖烂还不是完全靠不在清洗牛肉是不要放盐那么简单，关键还是在炖牛肉之前必须要用料腌制以及制作的过程很重要，而腌制牛肉用什么好，用什么腌制和什么办法炖出来的牛肉才又烂又好吃。以及很多人做饭时，喜欢分次加凉水炖煮食材，但牛肉最忌忽冷忽热，中间要加水时也一定要加热水，不然牛肉就会变硬了。这些都是有讲究的，掌握窍门让你事半功倍。
牛肉怎么才能炖烂
在家炖牛肉，经常硬得嚼都嚼不动，而且很难入味。每次吃到外面又糯又烂的牛肉，总是希望自己也能亲手做出这样的口感，到底怎样才能把牛肉炖烂呢？
一、把肉选好，做出软嫩味道
❶ 选肥瘦相间的肉
无论是炒还是炖，选择肥瘦相间的，就会比纯瘦的嫩口。
炖肉不如试试牛肋肉，切滚刀块炖，油脂丰富，还有炖烂的嫩筋在里面，口感丰富。还可以选牛腱，前腱更嫩点，后腱也不错。切滚刀块、小块都行。牛腱烂得快，一般明火炖 1 个半小时就熟烂的刚刚好。
❷ 选对部位是关键
选对部位是关键，其次取决于你的烹饪方式，鲜肉适合炒、烫火锅，牛腩、大牛腱、尾巴适合炖煮。
二、烹饪前奏，处理牛肉有门道
❶ 肉的纤维先打断
用松肉针或者松肉锤，直接把纤维断掉，之后不论是炒、煎、炖都可以。
也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的侧面，拍到肉的筋膜散开。
❷ 垂直纹理切肉块
切肉的时候注意看一下，不要顺着纹理切，要和纹理垂直切。
❸ **有门道
可以用小苏打粉和淀粉腌半小时以上，就会很嫩的。
腌制时一定要先加调和油，不能下盐，盐会脱水，怎么煮都老！
腌的时候还可以挤点柠檬汁，果酸能破坏肉的**。
三、炖牛肉时的小妙招
❶ 巧用茶叶，只加开水
如果是炖着吃，用纱布包一小撮茶叶，即可增香又可以使牛肉酥软得快些，一次性加足水，如果中途必须加水，要加开水，不能加冷水。
❷ 蜂蜜或红酒分解蛋白
炖时放些蜂蜜或红酒，这两样中含有分解动物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉质松软，但蜂蜜不要等肉汤烫了加，会被分解。
❸ 糖和醋破坏细胞结构
糖和醋能够破坏牛肉细胞结构，使其肉质软烂。也可以简单地放一两粒山楂代替，效果相同。因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促进脂肪分解，同时提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白质和脂肪。
❹用啤酒代替水
用啤酒代替水，大致比例是两斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，两个小时也能炖烂！
❺ 加黄豆酱、番茄，软烂又美味
炖牛肉的时候加点黄豆酱，用高压锅炖上 20 分钟，出来以后汤汁特别好，而且特别软烂。
炖牛肉加番茄是王道，不想让番茄味喧宾夺主，就加一个半个，牛肉烂得快，还提味。
四、这些锅具是炖肉神器
❶ 高压锅
先把牛腩焯一下去血水，放入高压锅加开水，上汽后煮 40 分钟，牛腩就软糯可口，回味无穷。另外就是热水要多加，否则容易糊锅。
❷ 砂锅
首先选择带筋牛腩，下锅大火铲，加白酒，香料，糖，辣椒，酱油调味，然后加热水到锅中，煮沸后移入钵子，小火慢炖。差不多 1 个小时后放盐，然后再炖半小时左右，这样子的牛肉软糯，肉质弹爽但又不散。
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