凉菜食谱做法大全
麻辣双菌
做法：
1、香菇、口蘑分别**并改刀成丁，下开水锅焯熟后，捞出来沥干水分。另把卤水豆干切丁，黄瓜切丁，彩椒分别切丁，均备用。
2、往料盆里加入香油、花椒油、刀口海椒末、盐、白糖，调成麻辣味汁后，放入焯熟的香菇丁、口蘑丁、卤水豆干、黄瓜丁和彩椒丁，拌匀后盛入盘中，撒些白芝麻，放上薄荷叶点缀，即成。
一品冲菜
做法：
1、把菜薹梗用开水焯熟并冰镇，挤干水分后，密封放置10分钟，然后加盐、味精和美极鲜，拌匀后成冲菜，摆放在盘中。
2、把三文鱼片卷成花形放在冲菜上，盘边放上少许芥末膏和甜酱油调成的酱汁即可。
香笋猪拱嘴
原料：
猪拱嘴 竹笋 葱花、复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量川式卤水1锅
制法：
1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。另把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。
2.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。
青瓜海蜇
做法：
1、海蜇用清水冲洗干净后，用刀片成薄片，放在用腌味黄瓜片垫底的圆盘上边盖面。
2、碗中加入姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、辣鲜露、花椒油、香油和红油，调匀成味汁，浇在盘中，撒上葱花，即成。
韭香桃仁
做法：
1、把鲜桃仁**去皮。另把韭菜叶**，切成碎末。
2、去皮桃仁纳盆后，加韭菜末、盐、味精和香油拌匀，装盘即成。
嫩滑鸡配健康蔬菜汁
原料：
净仔鸡1 只（约2000 克）大蒜瓣20克青葱叶25克盐5克辣鲜露30 亳升柠檬汁50 毫升橄榄油60 毫升菠菜汁35 毫升小柠檬半个姜片、葱段、嫩豌豆、黑芝麻各少许冰块3块
制法：
1. 这道菜借鉴了川菜椒麻鸡的做法。把大蒜瓣、青葱叶、盐、辣鲜露、柠檬汁、橄榄油全部放进料理机，然后加入冰块，开机打碎成泥状，加入菠菜汁和匀调色后，装进小容器里，制成健康蔬菜汁待用。
2.仔鸡放入加有姜片和葱段的冷水锅，烧开后转微火浸至八分熟，关火浸泡至汤冷且鸡肉熟透时，捞出来取净肉斩成条。装盘后，用柠檬片、煮熟的嫩豌豆和黑芝麻点缀，配调好的蔬菜汁碟一起上桌。食用前，把蔬菜汁淋在鸡肉上面即可。
小提示：
需注意的是，打汁时一定要加冰块，以免机器高速运转产生的热量使食材变色变味。
兰庭鸡片
此菜鸡肉细嫩，麻辣味浓，因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上，又加入了麻辣红油来调味，因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒为主料，辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后，打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。
原料：
土公鸡1只 罗汉笋100克 姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣红油各适量
制法：
1.把土公鸡治净，纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后，腌制12小时再入笼蒸1小时，取出来拆去骨以后，再把鸡肉放托盘里压成形。
2.临出菜时，先把罗汉笋切片汆水并冲凉，装在盘中垫底后，再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边，最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣红油调成的麻辣味汁，稍加点缀便上桌。
煳辣土鸡爪
原料：土鸡爪400克 葱节12克
调料：
煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克
制法：
1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
面香白肉卷
原料：
猪二刀肉250克、手工细面50克、侧耳根50克、自制红酱油15毫升、蒜泥8克、（姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油）各适量
制法：
1.把猪二刀肉刮**，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。
2.将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3.取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
说明：
自制红酱油，是取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。
藤椒黄喉
指导：李学伦
原料：
牛黄喉 青笋 姜片、葱节、鲜花椒、葱花、小米辣圈、小米辣粒、盐、料酒、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤、藤椒油各适量
制法：
1.把牛黄喉逐一剞成梳子花，投入加有姜片、葱节、料酒和盐的沸水锅，汆至刚熟便捞出来投凉。
2.把青笋切成薄片，加盐腌渍片刻挤去水，放盘里垫底，随后把牛黄喉摆在上面。
3.取葱花、小米辣粒、盐、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤和藤椒油放一起调匀，淋在盘中黄喉上，最后点缀小米辣圈和鲜花椒，即成。
素彩玉柳
原料：广东腐皮２张 水发香菇80克 冬笋80克 芹菜节50克 红椒丝50克、生姜丝、菜心、葱白丝、香菜节、鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量 椒圈豉油味碟1个
制法：
1.把香菇和冬笋切成丝，入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。
２.锅里放化鸡油，下生姜丝、红椒丝和芹菜节一起炒香，加香菇丝、冬笋丝翻炒后，放盐、味精调味并勾薄芡，起锅晾凉即成馅料。
３.取广东腐皮铺*，抹蛋清液并放上馅料卷成长条形，压实后下油锅，煎至两面金黄酥脆便出锅，改刀后放到垫有汆熟菜心的盘里，撒上葱白丝、香菜节，随配椒圈豉油碟一起上桌。
波烤菜
放弃传统宁波烤菜的浓油赤酱，这款烤菜的味道更偏向于清雅，不用太多的酱料，保留油菜原本的菜香，口感又绵又糯，咸鲜交织，又有轻微的焦香，配上清粥一碗，早餐也充满滋味。
食材：小油菜心700克
调料：辣椒酱10克，豆酱10克，糖10克，油适量
做法：
1.油菜心入热油锅中炸焦香，沥干油。
2.将辣椒酱、豆酱炒香，加水和调料，将菜心烤干即可。
八珍豆腐
食材：内酯豆腐250克，鱿鱼30克，鸡肉30克，五花肉30克，冬笋20克，青椒10克，草菇10克
调料：海鲜酱10克，番茄酱10克，柱侯酱10克，葱姜蒜末各20克，高汤50毫升，干粉50克，油适量
做法：
1. 内酯豆腐切方块，裹一层薄薄的干粉之后放入油锅炸至金黄。
2. 鱿鱼、鸡肉和五花肉切片滑油；冬笋、青椒、草菇切片滑油。
3. 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，放入海鲜酱、番茄酱和柱侯酱小火炒1分钟。
4. 放入1、2中做好的食材，加入高汤，小火慢炖5分钟即可。
特点：
豆腐裹上干粉炸制之后，外焦里嫩，再配合什锦蔬菜、肉类和海鲜酱，口感非常丰富。
烹饪心得：
内酯豆腐的炸制是一项难度非常高的技术活儿，是考验厨师的难题，家庭制作可以用嫩豆腐代替。炖煮的过程中不要翻动，以免搅破豆腐，影响品相。
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